Conheça Ferran Adrià, o jovem que prometeu nunca copiar os outros, transformou a culinária em arte e foi o melhor chef do mundo 5 vezes

Por Rogerio Ruschel, de São Paulo, Brasil (*)

Respeito o talento de quem transforma seu trabalho em uma arte e suas mazelas em conquistas triunfantes – e apesar disso continua criativo e humilde. O catalão Ferran Adrià, gastrônomo, é um dos mais talentosos profissionais de nossa época e o melhor exemplo de vencedor. Nasceu num bairro pobre de um vilarejo  pobre perto de Barcelona, entre fábricas têxteis decadentes, estações ferroviárias de arrabalde e mercados livres, filho de um operário da construção civil e motorista e de uma cabeleireira. Na foto abaixo Adriá recebe seu titulo de Honoris Causa na Universidade de Barcelona.

Nunca pisou numa faculdade – só muitos anos depois, em quatro delas, para receber títulos de doutor honoráris causa, em vários lugares do mundo – uma delas a Harvard, onde em 2010 fez o primeiro curso de gastronomia de alto perfil acadêmico. Tentou mas desistiu de ser jogador e futebol e entrou “no ramo” culinário aos 17 anos lavando pratos em um hotel para pagar uma viagem para Ibiza onde foi trabalhar como aprendiz de cozinheiro. Aos 25 anos já era o chef do elBulli e jurou nunca copiar um prato de outro chef. Na foto abaixo, Adriá cola mais uma reportagem de jornal sobre ele num painel de parede: neste caso, do jornal The New York Times.

Então, se não podia copiar, teve que criar suas próprias receitas - e assim foi criado o mito. Aliás desde essa data até o fechamento do restaurante em 2011, foram criadas no elBulli 1.846 pratos; esta cifra cabalística esconde outro segredo: 1846 é o ano de nascimento de um dos mitos da cozinha de Adriá, Auguste Escoffier. Veja a seguir fotos de algumas de suas criações e com seus sortudos assistentes.

Apelidado de “o inventor da cozinha da desconstrução”, Adrià é um artista que privilegia o visual: quando esteve no Brasil cozinhando para um grupo de privilegiados, em 2005, o menu surpresa tinha caipirinha que se mastiga, pão de queijo gelado, bolacha que formiga a língua e prato servido em balão inflado – além dos famosos ovos que explodem na boca.

Entre os conhecidos pratos do artista estão Olivas Esféricas”, uma massa de azeitona em conserva de alho, alecrim e casca de laranja, gelatinosa por fora e líquida por dentro, que explode na boca; “Leite Elétrico” um bolacha de leite seca com pimenta de Schezuan, sobre a qual não se pode nem comer, nem beber nada durante um minuto – e depois disso ela faz formigar a língua e as bochechas, como se fossem leves choques elétricos.

 Já a  “Trufa-nitro Coulant de Pistache” é uma grande bola de gude verde, que revela um abacate no ataque e um pistache no final e o “Pão de Queijo” é servido espumoso e gelado numa caixa de isopor e sobre esta massa se espalha, a gosto, framboesa fresca, nozes e cristais de frutas – e se come com colher, como sorvete.

O resultado de criar suas receitas é que foi eleito o melhor chef do mundo por cinco anos seguidos! E criando pratos em um restaurante (o elBulli em Roses, na Costa Brava, região de Barcelona) fora dos “grandes centros”, que se tornou o mais premiado e o mais importante centro criativo de culinária do planeta. 

E acredite, meu caro leitor: no auge da fama Ferran Adriá fechou o restaurante elBulli e agora, com o formato de uma Fundação sem fins lucrativos, trabalha para transformá-lo em um centro de exposição, laboratório e capacitação de pessoas, um projeto com 5 mil metros quadrados com arquitetura de outro catalão “maluco”, Enric Ruiz-Geli (foto abaixo, Adriá com a maquete).

E como talentosos tem alta tendência também à loucura-que-renova-o-mundo, Adriá está criando a BulliPedia, uma enciclopédia de alimentos, gastronomia e nutrição na internet, seguindo o modelo da Wikipédia. Vai concentrar todo o conhecimento de Adriá sobre culinária. Sobre o perfil da BulliPedia, Adrià certa vez disse: “Se você busca aspargos no Google encontra 2,1 milhões de resultados. E o problema é que a Wikipedia tem pouca informação sobre gastronomia”, disse. O objetivo de sua wiki, segundo ele, “não é ter milhões de verbetes”, mas ser uma ferramenta para que as pessoas possam “compreender o significado de cozinha” e “compartilhar conhecimento e informação”. Veja abaixo anotações de Adriá sobre a BulliPedia.

“Não trabalho nem por ego, nem por dinheiro”, diz frequentemente Adrià. Sim, respeito profundamente o talento de um lavador de pratos que é convidado para expor receitas como arte nos melhores museus do mundo, cria um centro de pesquisa sobre alimentos no MIT (foto abaixo), o mais sofisticado centro de pesquisas em tecnologia do mundo e ajuda jovens lavadores de pratos a desenvolver carreira. 

Respeito porque sei que pessoas que de fato tem talento se recusam a copiar e não tem medo de ser copiado. Na foto, Adrián cola na parede reportagem de 12 páginas do New York Times sobre seu trabalho e sobre a culinária moderna. Gostou do assunto? Então veja a reportagem especial sobre Ferran Adrià, feita por talentosos jornalistas e fotógrafos do jornal espanhol El Pais em http://elpais.com/especiales/2014/ferran-adria/

(*) Rogerio Ruschel ( rruschel@uol.com.br ) mora e trabalha em São Paulo, Brasil, é jornalista, enófilo e respeita o talento das pessoas. É editor do blog In Vino Viajas de cultura do vinho e turismo de qualidade com leitores em 87 países - Acesse  http://invinoviajas.blogspot.com.br/  

 

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