En el escenario de
Madrid Fusión 2015, David Muñoz, el cocinero de moda, distinguido
con tres estrellas michelín, presentó lo que mucha gente de la
prensa calificó como su revolucionaria propuesta para modernizar el
mundo del vino:
“Al igual que sus platos-lienzo evolucionan ante el comensal con
distintas declinaciones de un mismo producto, los alcoholes entrarán
en el juego en forma de un oloroso que el sumiller vierte de una
pipeta en la boca del comensal, un chupito de sidra con sake, unas
gotas de calvados sobre la lengua, y un riesling alemán con escamas
de sal maldón.
Pajitas maceradas en los propios vinos, garnachas blancas que
viajan de La Mancha a las Rías Baixas en una concha de ostra,
cambios en la textura del vino con aceite de pepitas de uva, un
elegante borgoña aliñado como una margarita con sal de gusano y
jalapeños, un tokkay que se traslada a Marruecos y una garnacha de
Madrid con aceite esencial de naranja y caviar cítrico...” (Europa
Press)
Las reacciones no se
han hecho esperar y las contra reacciones que denostan de los
puristas, tampoco. En estos días twitter es un hervidero de opiniones a favor y en contra que
van y vienen.
En una cosa estoy de
acuerdo con Muñoz, es necesario darle una nueva visión al mundo del
vino, no tanto como para que dedicarse a él sea la nueva profesión
de moda, sino para acercar a los jóvenes al vino alejándonos de
tantos dogmas que hacen que la cultura vinícola esté en una
esfera distinta a la de la gente real.
Nunca he estado en
desacuerdo con los cócteles de vino, todo lo contrario, creo que es
una manera divertida de iniciar a los nuevos winelovers estableciendo
un puente entre las bebidas refrescantes y fáciles de beber y los
sabores y aromas del vino.
Ahora bien, he allí
donde está el aspecto que no me gusta de la propuesta de Muñoz, las
preparaciones con vino, debieran acercarnos al vino, no alejarnos de
él. El cocinero madrileño reconoce que con su propuesta hay cosas
que se pierden por el camino, el aroma es una de ellas ¿Y qué es el
vino como experiencia sin sus aromas? Para mí, una bebida del
montón, de modo que, siendo francamente elitesca, la propuesta del
cocinero madrileño, vulgariza al vino alejándolo de su
personalidad, de aquello que la hace una bebida sensual y a la que
esperamos que se acerquen los que se inician en el mundo del vino.
El vino cambia, como
cambian quienes lo hacen, los paladares de sus degustadores, el
clima donde crecen sus vides; pero ese cambio del vino tiene sólidas
raíces hundidas en una tradición y un terruño que habla de cientos
de años perfeccionando una personalidad ligada a la tierra donde
crece, a sus hacedores y a su historia.
De eso espero que me
hablen los vinos que me bebo. Pero, sobre todo me gusta que lo hagan a su
ritmo y al mío, porque si alguien viene y me introduce “la pipeta
en la boca”, pensando que mi experiencia gustativa es como la de
cualquier otro, olvida que conocer el vino, saborearlo, es un acto
íntimo, cercano e individual. Se requiere tiempo y conocimiento para que los
sentidos se preparen y se abran.
El vino no es algo
místico e inaccesible. El vino es sensualidad a la que todos podemos
acceder, pero conviene no olvidar que todos no nos entregamos a la
sensualidad de la misma manera.
Fotos: Europa Press y "Vin" por Glen Scott.
"La comunicación es nuestro principal objetivo y sin vosotros no tendría sentido, gracias"
IN VINO VERITAS, LONGAE VITAE!)
"La comunicación es nuestro principal objetivo y sin vosotros no tendría sentido, gracias"
IN VINO VERITAS, LONGAE VITAE!)
