Revolucionar el vino: Entre traiciones y tradiciones

En el escenario de Madrid Fusión 2015, David Muñoz, el cocinero de moda, distinguido con tres estrellas michelín, presentó lo que mucha gente de la prensa calificó como su revolucionaria propuesta para modernizar el mundo del vino:

“Al igual que sus platos-lienzo evolucionan ante el comensal con distintas declinaciones de un mismo producto, los alcoholes entrarán en el juego en forma de un oloroso que el sumiller vierte de una pipeta en la boca del comensal, un chupito de sidra con sake, unas gotas de calvados sobre la lengua, y un riesling alemán con escamas de sal maldón.

Pajitas maceradas en los propios vinos, garnachas blancas que viajan de La Mancha a las Rías Baixas en una concha de ostra, cambios en la textura del vino con aceite de pepitas de uva, un elegante borgoña aliñado como una margarita con sal de gusano y jalapeños, un tokkay que se traslada a Marruecos y una garnacha de Madrid con aceite esencial de naranja y caviar cítrico...” (Europa Press)

Las reacciones no se han hecho esperar y las contra reacciones que denostan de los puristas, tampoco. En estos días twitter es un hervidero de opiniones a favor y en contra que van y vienen.

En una cosa estoy de acuerdo con Muñoz, es necesario darle una nueva visión al mundo del vino, no tanto como para que dedicarse a él sea la nueva profesión de moda, sino para acercar a los jóvenes al vino alejándonos de tantos dogmas que hacen que la cultura vinícola esté en una esfera distinta a la de la gente real.

Nunca he estado en desacuerdo con los cócteles de vino, todo lo contrario, creo que es una manera divertida de iniciar a los nuevos winelovers estableciendo un puente entre las bebidas refrescantes y fáciles de beber y los sabores y aromas del vino.

Ahora bien, he allí donde está el aspecto que no me gusta de la propuesta de Muñoz, las preparaciones con vino, debieran acercarnos al vino, no alejarnos de él. El cocinero madrileño reconoce que con su propuesta hay cosas que se pierden por el camino, el aroma es una de ellas ¿Y qué es el vino como experiencia sin sus aromas? Para mí, una bebida del montón, de modo que, siendo francamente elitesca, la propuesta del cocinero madrileño, vulgariza al vino alejándolo de su personalidad, de aquello que la hace una bebida sensual y a la que esperamos que se acerquen los que se inician en el mundo del vino.

El vino cambia, como cambian quienes lo hacen, los paladares de sus degustadores, el clima donde crecen sus vides; pero ese cambio del vino tiene sólidas raíces hundidas en una tradición y un terruño que habla de cientos de años perfeccionando una personalidad ligada a la tierra donde crece, a sus hacedores y a su historia.

De eso espero que me hablen los vinos que me bebo. Pero, sobre todo me gusta que lo hagan a su ritmo y al mío, porque si alguien viene y me introduce “la pipeta en la boca”, pensando que mi experiencia gustativa es como la de cualquier otro, olvida que conocer el vino, saborearlo, es un acto íntimo, cercano e individual. Se requiere tiempo y conocimiento para que los sentidos se preparen y se abran.

El vino no es algo místico e inaccesible. El vino es sensualidad a la que todos podemos acceder, pero conviene no olvidar que todos no nos entregamos a la sensualidad de la misma manera.  

Fotos: Europa Press y "Vin" por Glen Scott.






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IN VINO VERITAS, LONGAE VITAE!)