En el mundo del vino, como en el mundo de cualquier producto comercial, constantemente aparecen y desaparecen modas, tendencias y mitos.
En los últimos años hemos visto en nuestras mesas vinos eco, bio y últimamente comenzamos a oír de unos vinos naturales que al menos, dentro de la legislación europea, no tienen certificación.
Aun así, en Francia e Italia se está extendiendo su producción, de la cual se habla en sus etiquetas y en concursos internacionales y, en menor proporción, en España.
Los que catamos y degustamos para evaluar vinos sabemos que tales denominaciones no están directamente relacionadas con la calidad del vino, son más la adscripción a una práctica de elaboración que un manifiesto de calidad.
Hay vinos ecológicos, biodinámicos o naturales excelentes y también los hay deleznables, del mismo modo que ocurre con los vinos elaborados con prácticas convencionales.
No obstante, es cierto que los últimos años los vinos, como la mayoría de los productos de consumo masivo, han vivido un proceso de estandarización.
En 2004, el documental Mondovino de Jonathan Nossiter puso todos los focos sobre la práctica de una vinicultura globalizada que respondía a los intereses de grandes grupos económicos y que tenía como consecuencia que la forma de ser de los vinos, sin importar de donde vinieren, se adaptaba sospechosamente a lo que el mercado y las tendencias del gusto marcaban.
Los vinos naturales no son lo mismo que los vinos biológicos, estos últimos responden a la práctica de una agricultura biológica en la producción de las uvas. Es decir, que en el cultivo se optimizan al máximo los recursos naturales y se evita la utilización de productos químicos sintetizados o manipulados, tanto para el cultivo como para la protección contra las plagas.
Sin embargo, aunque las uvas hayan sido producidas con técnicas biológicas, luego en la elaboración de los vinos se pueden añadir aditivos para conservar y para modificar las características organolépticas de los mismos.
La AVN (l`Association des Vins Naturels) francesa define estos vinos como "plus que biologiques" (more than organic).
En España, la Asociación de Productores de Vinos Naturales, expone 7 puntos básicos que sostienen su ideología.
1. CULTIVO respetuoso con el medio
-Práctica de agricultura ecológica o biodinámica, o siguiendo métodos ancestrales en los que se respetan los ciclos naturales.- Los tratamientos más comunes y admitidos en agricultura ecológica, como azufre o sulfato de cobre, se limitan a lo imprescindible.
- No se usan abonos químicos, herbicidas, plaguicidas, fungicidas sistémicos ni organismos manipulados genéticamente.
2. Compromiso con el ENTORNO NATURAL.
- Práctica comprometida con el entorno. Sostenible en el sentido que busca generar la menor cantidad posible de residuos, fomentar el ahorro energético y no generar costes sociales.3. El VITICULTOR es el AUTOR
- Es preferible trabajar con viñedos propios para que el productor los cuide directamente y se implique en cada una de las tareas de trabajo del viñedo.- En todo caso, no se compra uva de viñedo no controlado.
4. AUTENTICIDAD y SINGULARIDAD
- La uva debe reflejar las condiciones de la tierra y la añada. No debe hacerse uso de aditivos y prácticas que distorsionen la expresión de la tierra y la uva en el vino.- Es preferible el trabajo manual y artesanal. La maquinaria usada en todo caso no debe alterar las condiciones naturales de la uva, del mosto o del vino.
- "No se usan levaduras comerciales ni cualquier otro producto para acelerar o conducir la fermentación alcohólica. No se usan bacterias malolácticas para acelerar o conducir la fermentación malo-láctica, no se corrige la acidez acidificando (con ácido tartárico, cítrico o cualquier otra sustancia) ni deacidificando, no se chaptaliza ni se encabeza con alcohol, no se usa ácido ascórbico, sórbico o sorbato potásico, antibióticos, no se añaden aromas, no se usan virutas o trozos de madera para aromatizar, no se emplean la ósmosis inversa, la concentración, la criomaceración o cualquier otra técnica que suponga la disgregación artificial de los componentes del mosto o el vino. No se clarifica, se deja que sea el propio vino el que haga esta operación, con ayuda del tiempo. No se filtra, así no se eliminan componentes naturales y beneficiosos para la evolución natural del vino."
5. SE REDUCE AL MÍNIMO EL USO DE ANHÍDRIDO SULFUROSO (SO2)
- No debe usarse en ningún momento. Se pueden investigar y aprender técnicas que eliminen su necesidad como la hiperoxidación del mosto, la estabilización natural por el transcurso del tiempo y la sucesión de procesos físicos y químicos espontáneos, el control visual y organoléptico del potencial de oxidación y la limitación de la exposición del vino al aire, etc.- El vino no debe tener SO2 añadido, el nivel de SO2 total avalado por análisis oficial debe corresponder a algo generado por el propio vino en su proceso o bien a desviaciones provocadas por los métodos analíticos, nunca a añadidos por el elaborador.
6. Se DICE LO QUE SE HACE y se hace lo que se dice
- Se informa de todo el proceso productivo. Los análisis químicos de los vinos están a disposición de clientes y consumidores.- No se puede ocultar información.
7. Compromiso con la ASOCIACIÓN y los Asociados
"Se comparten y se defienden los postulados de la Asociación. Se colabora con los demás asociados en temas técnicos, comerciales, legales o cualesquiera otros que sean de interés para la viabilidad de sus proyectos. Los socios deben cumplir con las normas establecidas y hacer gala de su honestidad y honradez. La filosofía y la profesionalidad de cada uno son el estandarte de toda la asociación."Lo que he pretendido con este artículo no es posicionarme con una práctica de la vinicultura. Es evidente que hay regiones que por sus condiciones naturales están más protegidas de la acción de las plagas y el productor puede reducir al mínimo los añadidos de S02. De hecho, la AVN, acepta su adición en mínimas cantidades para garantizar la estabilidad de los vinos.
Aunque el tema del sulfuroso sea de los más polémicos, creo que lo más interesante de esta idea de los vinos naturales es apartarse de la modificación de parámetros organolépticos en la búsqueda de vinos "más comerciales". Cuidar que la expresión de la uva sea lo más auténtica posible para su variedad y su terruño es una postura vital.
Desde luego, los vinos naturales son diferentes en todos los aspectos a los vinos convencionales, la preferencia del consumidor acabará por determinar su destino.
Evidentemente, hay grandes riesgos en este modo de hacer vinos porque resultan más vulnerables a la contaminación bacteriológica y a los efectos nocivos de la luz, la temperatura y el oxígeno, en ese sentido es toda una aventura.
Dirimidas las diferencias de su producción con los vinos convencionales, para hacer un juicio sobre ellos, individualmente, no hay otro camino que buscarlos, descorcharlos y degustarlos.
¡SALUD!
"La comunicación es nuestro principal objetivo y sin
vosotros no tendría sentido, gracias"
IN VINO VERITAS, LONGAE VITAE!))
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