Por Luca Ballotta
Sommelier y gerente general del restaurante Casa
Mediterránea
Playa del Carmen, Quintana Roo
Fotos cortesía Luca Ballotta
Un agua mineral es un líquido subterráneo que durante su viaje dentro de
distintos terrenos montañosos, volcánicos o de corrientes debajo de la
superficie, se purifica y captura características químicas, físicas y
sensoriales que determinan sus propiedades funcionales. A este proceso se le
denomina mineralización.
Cualquier agua tiene personalidades y características cruciales: el pH
(potencial Hidrógeno o niveles de acidez y basicidad) y la cantidad de
minerales obtenidos tras ese mencionado recorrido.
La justificación de la Carta de Aguas
en un restaurante
Beber agua en muchos restaurantes se reduce a elegir entre agua mineral
-o soda- y natural, tal como sucedía antes cuando los comensales sólo elegían
entre un vino blanco o tinto.
La Carta de Aguas es un elemento más para explotar en nuestra
gastronomía y con ello contribuir al descubrimiento de nuevos sabores y
posibilidades culinarias. También, es una oportunidad para utilizar responsable
y adecuadamente las distintas variedades de agua como parte de un menú, no sólo
para beberla, sino como parte de los platos con los que podría consumirse.
Otra manera para llegar a ese consumo
óptimo del agua, es en al reconocer que puede existir la complementación entre
las características de un vino y el agua. Esta especie de maridaje se utiliza
para conseguir que el agua complemente o contraste las características del vino
que acompañará una comida. En la mesa, el agua siempre tiene que estar en
armonía con la comida y el vino.
Un agua plana, suave, equilibrada y ligera es excelente con un vino
tinto o blanco de características suaves, poco tánicos y moderados en alcohol.
Por el contrario, siguiendo el principio de contraste, un agua olorosa, llena
de sales minerales y gasificada es perfecta para un vino de mucho cuerpo, rico
de estructura, tánico y muy persistente en boca.
Degustación de las aguas minerales
Para degustar el agua hay que utilizar -como en cualquier producto a
evaluar- la mayoría de los sentidos, ya que permiten reconocer integralmente
las características organolépticas del producto, y por ende, su calidad.
VISTA: determina la transparencia del líquido y puede evidenciar su origen o
posibles características físicas que serán confirmadas o rechazadas durante el
resto de la evaluación.
OLFATO: sirve para detectar los aromas complejos emanados del lugar de origen,
el método de extracción y hasta el contacto que tuvo con ciertos tipos de
piedra o sitios de obtención. Además, permite identificar delicadísimas
anomalías que pueden transformarse en olores poco desagradables.
GUSTO: útil para identificar la temperatura, acidez, salinidad, ligereza y
suavidad aparente del líquido. La unión de estas características determina el
balance y estructura del gusto y persistencia del producto.
OÍDO: este sentido se utiliza de forma emotiva y hace percatar del "ruido"
del agua o del agradable silencio del líquido dentro de un vaso.
Características y categorías
Como cualquier producto, las aguas contienen diferentes propiedades que
pueden ser ordenadas de acuerdo a su importancia o influencia en la percepción sensorial
posterior.
I. RESIDUO FIJO
Corresponde a la cantidad de sal que queda en un litro de agua tras
someterse a evaporación a 180ºC. De acuerdo a estos resultados de calidad
realizados en laboratorios especializados las aguas minerales se pueden clasificar
en:
1. Agua mínimamente
mineralizada (contenido de sal muy bajo: menos de 50 miligramos por litro). Apta
para cualquier persona, especialmente para aquellos con problemas de cálculos
renales ya que contribuye a la eliminación del ácido úrico y de los productos
de desecho del organismo
2. Agua débilmente
mineralizada (contenido de sal bajo: entre 50
y 500 miligramos por litro). Apta para consumo diario y como purificador o
diurético.
3. Agua media (contenido de sal
medio alto: entre 500 y 1,500 miligramos por litro). Los efectos para la salud
varían de acuerdo al contenido, pero no es ideal para el uso diario.
4. Agua rica en
minerales (contenido de sal muy alto: más de 1,500 miligramos por litro).
Recomendada solamente para uso terapéutico por su alta presencia de sodio,
sulfatos, potasio y otras sales. No se recomienda para uso diario.
II. GASIFICACIÓN Los gases disueltos en el agua son: oxígeno,
nitrógeno y dióxido de carbono. A partir del contenido de dióxido de carbono
(CO2) existe otra clasificación.
1. Flat. Con CO2 presente en
cantidades mínimas.
2. De aguja o espumosa. Esta agua no está
gasificada naturalmente y en alguna etapa del envasado se le añade CO2 para
conseguir el efecto espumoso.
3.
4. Efervescente natural. Gas obtenido por
una fuente natural y de contenido mayor a 250 miligramos por litro. La
sensación es similar a una anestesia natural que "duerme" las
terminales nerviosas de la mucosa oral que participan en el deseo de continuar
bebiendo y en la inducción de dilatación del estómago que otorgan sensación de
saciedad.
PH
El potencial Hidrógeno o niveles de acidez y basicidad en un agua
determinan su gusto. Las aguas comercializadas cuentan con niveles neutros de
pH, es decir, entre 6.5 y 7.5 en una escala de 0 a 14.
TIPOS DE MINERALES DISUELTOS
De acuerdo a los distintos minerales obtenidos del proceso natural de
mineralización, las aguas tienen distintas acciones sobre el cuerpo. Debe
destacarse que en ocasiones los efectos de aguas mineralizadas con productos
distintos al CO2 ocasionan efectos nocivos en el cuerpo.
1. Agua carbonatada (con presencia de CO2
por encima de los 600 miligramos por litro). De consumirse como acompañamiento
de una comida, ayuda a la digestión ya que disminuye la acidez en la primera
sección de los intestinos. Se recomienda beber antes de todos los alimentos
para "amortiguar" los efectos de la comida en la acidez del estómago.
2. Sulfato (con presencia de
Sulfatos superiores a 200 miligramos por litro). Otorga un efecto de equilibrio
en el estómago y los músculos relajados. Recomendado para disminuir los
desórdenes hepatobiliares y de extreñimiento.
3. Agua calcificada (con presencia de
Calcio por encima de los 150 miligramos por litro). Recomendable para niños en
crecimiento, mujeres embarazadas o personas con osteoporosis.
4. Agua flúor (con presencia de
Flúor por encima de 1 miligramo por litro). Incrementa el nivel de flúor en la
sangre, ayuda a prevenir la caries y en mujeres embarazadas ayuda a otorgar al
feto la cantidad necesaria de este mineral.
5. Agua magnesio (con presencia de
Magnesio por encima de 50 miligramos por litro). Desafortunadamente, su consumo
actúa como laxante y deprime el sistema nervioso.
Sobre la etiqueta
Es necesario aprender a leer correctamente las etiquetas de cada
producto ya que los valores demasiado altos de Nitratos pueden ser
riegosos para un consumo regular. También habrá que comprobar la integridad
física del envase cuidando de rupturas en el cristal o fisuras en la tapa que
puedan ser motivo de contaminación al producto.
Una vez abierto
cualquier envase, es preferible consumirla dentro de las 24 horas siguientes
para evitar la contaminación por el ambiente y la pérdida o mezcla de los
minerales naturales. Abiertas o cerradas, las botellas deben conservarse
apartadas del calor y la luz
"La comunicación es nuestro principal objetivo y sin
vosotros no tendría sentido, gracias"
IN VINO VERITAS, LONGAE VITAE!))
